━ 강해영 백끼⑨ 발효·숙성 남도 음식의 진짜 매력은 ‘곰삭은 맛’이다. 인간의 정성에 시간의 숨결이 더해진 발효·숙성 식품이 없으면 남도 밥상은 완성되지 못한다. 강진 한정식의 화룡.정(畵龍點睛)이라 할 수 있는 토하젓, 조선 시대 진상품이었던 영암 어란이 그렇다. 청정 자연에서 전통 방식으로 빚은 장(醬)도 빼놓을 수 없다. ━ 잃었던 입맛 되살리는 토하젓 토하젓은 민물새우로 담근 젓갈이다. 돼지고기와 궁합이 좋다는데 그냥 흰밥에 얹어 먹어도 맛있다. 사진 백종민 민물새우 ‘토하(土蝦)’로 담근 토하젓은 한 번도 맛보지 못한 사람이 허다하다. 토하젓의 본고장 강진에서는 아니다. 한정식집은 물론이고 백반집에도 토하젓이 반찬으로 깔린다. 동네 마트에서도 판다. 다만 잘 봐야 한다. 중국산이 많다. 강진군 인증 제품을 사야 하는 이유다. 2008년 강진군이 명품으로 지정한 ‘청자골 옴천토하젓’이 대표적이다. 새우는 옴천면 1급수에서 키우고, 작업장과 매장은 병영면에 있다. 옴천토하젓 김동신(77) 대표는 “1999년 고향의 대표 상품을 만들자는 생각으로 어릴 적부터 먹었던 토하젓을 상품화했다”고 말했다. 옴천토하젓 제조법은 다음과 같다. 온라인신천지 “20년 이상 간수를 뺀” 신안 천일염으로 3개월 이상 새우를 염장한 뒤 고춧가루·찹쌀죽·당근·파·마늘 등을 넣고 버무린다. 녹차 분말도 추가한다. 그래서 토하젓 특유의 풍미가 느껴지면서도 잡내가 안 난다. 토하젓은 돼지고기와 궁합이 좋다지만, 흰밥에 얹어 먹기만 해도 맛있다. 말 그대로 잃었던 입맛이 돌아온다. ━ 8대째 이어온 영암어란 염장한 숭어 알은 세계적인 진미로 꼽힌다. 일본과 이탈리아 어란도 유명하지만 한국의 어란은 훨씬 많은 공정을 거친다. 어란 하면 영암이다. 조선 초기부터 최고로 쳤다. 영암에서 8대째 어란을 만드는 ‘전통영암어란’의 최태근(65)씨는 2025년 해양수산부 ‘수산식품명인’으로 지정됐다. 현재 생존한 유일한 어란 명인이다. 어란은 비싸다. 100g에 약 10만원이다. 제조 과정을 알면 가격이 이해된다. 최씨는 4~5월 영산강 하구와 진도 등지에서 참숭어를 낚시로 잡는다. 큰 알을 밴 암놈은 10마리 중 두세 마리 정도다. 알을 분리해 소금물에 절인 뒤 청주로 씻는다. 이후 간장에 절였다가 3~6개월 말린다. 건조 과정도 고단하다. 매일 참기름을 바르고 모양을 잡아준다. 야마토2 릴게임 최씨는 “청주·간장·참기름 모두 집에서 담근 것만 쓴다”며 “250년 내려온 씨간장이 가장 귀하다”고 말했다. 어란은 술안주로 제격이다. 생선 알 특유의 바다 향과 참기름과 간장의 고소함이 조화롭다. 1.5~2㎜ 두께로 얇게 썰어서 먹는다. 잘게 갈아서 파스타에 뿌려도 좋다. ━ 암을 이겨낸 전통 장 해남 두륜산 어귀의 ‘해남에 다녀왔습니다’는 상호가 기념품 가게 같다. 실은 전통 장을 담그는 곳이다. 사연이 길다. 이승희(66) 대표는 2001년 자궁암 수술을 받은 뒤 직접 장을 담가 먹기 시작했다. 특별한 비법은 없었다. 어머니에게 배운 대로 가마솥에 콩을 삶아 메주를 띄우고 간장과 된장을 담갔다. 이 대표는 “함께 입원했던 환우들에게 된장과 간장을 선물했더니 ‘돈 주고도 못 먹을 귀한 음식’이라며 감탄했다”고 말했다. 2년 뒤 농업회사법인을 설립하고 본격적으로 장을 빚기 시작했다. 지금은 1년에 콩만 20t을 사용하고 1만 개가 넘는 메주를 만든다. 장에 들어가는 재료는 천일염과 해남산 콩과 고추가 전부다. 된장이 더 잘 팔리지만, 이 대표가 자부심을 갖는 건 방부제 없이 3년 넘게 숙성한 간장이다. 황칠나무 가지를 넣고 숙성한 황칠간장도 있다. 치즈 맛이 나는 두부장과 고구마 효소를 넣은 쌈장도 인기다. 장 담그기, 절기 음식 만들기 같은 체험 프로그램도 진행한다. mily: dotu