뼈가 오도독오도독 씹히는 ‘자리물회’. 농민신문DB “오도독오도독 씹을수록 고소한 듯하면서도 야릇한 묘미가 돈다. 연한 뼈가 아작아작 씹히면 더욱 고소한 맛이 돈다.” 이 글은 1958년 11월4일자 ‘동아일보’ 조간 3면에 나온다. 기사를 쓴 신동준 기자(1932∼2018)는 1958년 10월 제주 서귀포의 한 여관에 갔다. 안주인은 저녁상을 갖다놓고 나가면서 ‘자리회냉국’을 먹어보겠느냐고 권했다. 그는 무엇인지 몰랐지만 무턱대고 “가져오시오”라고 했다. 난생처음 보는 음식에 도전하며 이렇게 썼다. “용감히 저(젓가락)를 넣어보았다. 둥둥 떠 있는 게 생선 토막이었다. 한덩어리를 입에 넣고 눈을 감고 씹었다.” 그러면서 생선의 고소한 맛에 감탄했다. 그는 냉국에 들어간 생선 종류를 모르다가 여관 안주인이 ‘자리’라고 알려줘 알게 됐다. 당시 ‘자리’를 아는 육지 사람은 드물었다. 자리의 본명은 자리돔이다. 몸길이가 10∼18㎝인 바닷물고기로 무리를 지어 서식하며 동물성 플랑크톤을 먹고산다. 제주도와 남해 동부, 동해 남부에 서식한다. 특히 제주도 남부 연안에서 많이 잡힌다. 다이야기 여관 안주인이 알려준 자리회냉국 요리법은 무척 간단했다. 자리의 대가리 끝, 꽁지, 지느러미를 떼고 고추장·깨소금·고춧가루·파·마늘·된장을 섞은 물에 띄우면 완성이다. 서귀포에 있던 경성제국대학 생약연구소 제주도시험장에서 1943년 4월부터 1945년 5월까지 근무했던 평양 출신 생물학자 석주명(1908∼1950)은 ‘제주도 수필 : 제주도의 자연과 인문’(1949)에서 이 음식을 ‘자리회’라고 적었다. 그런데 석주명이 맛본 자리회엔 신동준 기자가 밝힌 고춧가루가 들어가지 않았다. 된장국에 깨·식초·마늘·파를 넣었다. 아마도 육지 사람을 위해 여관 안주인이 고춧가루를 넣은 듯하다. 제주도 사람들은 1990년대부터 이 음식을 ‘자리물회’라고도 불렀다. 동해안 횟집에서 물회가 유행하자 육지 사람을 위해 자리회가 자리물회가 된 것이다. 물회는 동해와 접한 강원(고성·속초·양양·강릉·동해·삼척)과 경북(울진·영덕·포항·경주) 일대에서 만들어 먹던 음식이다. 어부가 시간을 아끼려고 막회를 큰 사발에 넣고 고추장이나 초고추장에 버무려 물과 함께 먹은 게 출발이다. 모바일 온라인 바다 이야기 1970년대 중반 이후 물회가 경북 포항 바닷가 일대 횟집 메뉴에 올랐다. 포항에선 회를 고추장 양념에 비벼 먹다가 남은 양념에 물을 붓는다. 이와 달리 속초에선 처음부터 회를 국물에 말아 먹는다. 그래서 속초 어부는 “물회는 먹는 게 아니라 마시는 것”이라고 여겼다. 속초 물회는 1980년대 초반 음식。 메뉴로 자리 잡으면서 양념한 회에 동치미 국물이나 냉면 육수를 붓고 한여름엔 얼음을 가득 채운 형태로 발전했다. 1990년대 초반 동해안 피서지의 물회는 바가지로 불명예를 안기도 했다. 2000년대 이후 여름만 되면 바닷가는 물론이고 대도시의 횟집에서도 물회를 메뉴에 올린다. 오늘날 물회는 날해산물과 채소, 양념, 육수의 조합을 어떻게 하느냐에 따라 진화를 거듭한다. 뉴욕 맨해튼의 한국인 셰프는 미슐랭 레스토랑 ‘주아(Jua)’의 메뉴에 ‘mulhoe’를 올렸다. 제주산 생광어 슬라이스를 차갑고 매운 육수에 담근 물회를 먹은 손님은 ‘한국식 세비체(중남미의 해산물 요리)’라며 찬사를 보냈단다. 국물이 없으면 밥을 먹지 않았던 한국인의 오래된 식사법이 회무침에 적용돼 물회가 탄생했다. 그것도 이름 없는 바닷가 사람들이 말이다. 주영하 음식 인문학자·한국학중앙연구원 민속학 교수 도독 씹히는 ‘자리